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如何做出一碗好吃的卤肉饭?

2022-01-06 09:28:19流氓大叔网络转载

作者 / 锅小然

冬天热量走得快,肚子叫得早,脑子就容易乱,没有了夏天烦躁的挑剔,只要是热乎的食物,就想往嘴里塞,减肥无关紧要,那已经是夏天的事情了,卤肉配饭就行,肉还要肥一点,出了汗当暖身,砸吧砸吧扒饭吃,简直大快朵颐。

此暴食之举竟与焦桐《台湾味道》的卤肉饭遥相呼应,只不过我不是在 “热闹欢腾的空间”,不是 “在服务员的吆喝中”,“也不是和狂饿的好友抢食”,恰恰相反,我是在安静的夜里,在刚熄灯的厨房外,独自一人,埋头吃饭。

只可惜粤卤与台卤不同,在台湾寻常的庶民食物,广州少有,未能享得作者所述滋味,下定决心一试究竟。

台湾卤肉饭因肉的大小不同分为三种:

焢 (hōng)肉饭

台南特色,一大块就这样扑上去,食肉狂魔尽情撕咬,我拒绝。

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肉燥饭

卤肉饭简版,机器绞肉,更入味,却绵软缺乏口感,这样吃肉会失去人生意义的,我不要。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?(图源网络)

卤肉饭

台北代表,不大不小一条条,需要耐心精炼的刀工,肥瘦皮肉全有,卤得味足,也有了嚼肉的兴致,深得我心。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?(图源网络)

那我就来认认真真的做一碗台湾卤肉饭。

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如何做出一碗好吃的卤肉饭?

用 料

○五花肉 ——500g

○红葱头 ——250g

○鸡蛋 —— 4~6 个

○干香菇 ——5~10 朵

○虾米 ——30g

○青菜 —— 搭配用,量随意

○姜 —— 五片切碎

○台湾米酒 ——300ml

○台湾金兰酱油膏 ——3 满勺(1 勺为 20~25g)

○胡椒粉 ——2g

○香叶 ——3 片

○八角 ——3 个

○冰糖 ——70g

制作前

台湾卤肉和红烧肉做法不尽相同,虽均为甜口,但味道有所差异,区别台湾卤肉有的葱头香,也就是红葱头

如何做出一碗好吃的卤肉饭?

有做法用偏甜的洋葱替代,无论是紫洋葱还是白洋葱,炸出来的葱酥味没有红葱头的浓厚,不够葱香的台湾卤肉饭就很没有意思了。

其次,要用台湾的米酒和酱油,走偏了我还复刻个毛呀,虽然金兰油膏味道闻起来怪怪的,可能是甜酱油吃习惯了吧。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?

最后才是肉,卤肉不可太瘦,选购本地猪,会肥腴一些,五花肉的肥瘦间层越多越好,吃起来才口感丰富。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?

制作过程

① 温水浸泡干香菇和虾米 20 分钟以上,不管它。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?

② 葱根带沙,先洗干净,切去根头,顺便也去掉顶部的老皮,方便剥。

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③ 要有耐心,皱干的外表皮要剥干净,底部淡黄的部分要全部切掉,不然有厚有薄层次不齐,炸的时候部分先焦了影响整体味道。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?

④ 正宗的台湾卤肉饭一斤肉要配到半斤红葱头,去根去皮,也就剩下 200g 左右了,红葱头味浓,个人觉得也没必要太多,肉是主角,不可喧宾夺主。

葱头均等切片,切到中间的时候可以厚一些,因为越靠近中心位置的那一圈表皮,直径越小,切出来散开就越细,油炸过程最先焦。

⑤ 热锅,倒和红葱头等量的油。

这里我用的是玉米油,也可以是花生油,既然追求葱香,就不用味重的菜籽油窜味了。

中小火,也就是炉灶最内圈是最大,外部一圈是小小火,直到放筷子刚刚起泡,倒入红葱头片,慢慢炸,才出香,用炒勺轻轻拨,切不可大火。

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⑤ 大概有七八分钟后,拨动过程发现有七成开始泛金黄色,切记,不是橙黄色,是金黄。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?

调小火(保持最内圈火是最大),此时葱头接近干酥,要快速翻动,继续炸两分钟左右,关火,迅速离灶,防止继续升温,尽快沥油。

否则锅的余温会让葱头酥继续焦炭,变成橙黄色就不行了,会发苦,做出来的卤肉难吃得要命,这是我的教训,谨记。

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沥出的葱油可以储着做葱油面、葱油鸡,炒饭什么的都是极好的。

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⑥ 香菇泡发了,挤干切丁,这时候可以水煮鸡蛋了。

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⑦ 顺势来处理猪肉,洗净后用厨房纸吸干水分。

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切大片后再分小条,条上肥瘦皮三者都有,因为猪皮较硬,所以刀要提前磨得锋利一些,大拇指和小拇指夹住不走位,三指摁定,快刀切。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?

猪肉切好,鸡蛋也就煮好了,我用的是散养鸡的小颗草鸡蛋来卤,蛋黄香一点。倒去热水,加冷水泡几分钟,鸡蛋遇冷骤缩,剥壳就容易得多。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?

⑧ 锅要洗干净,避免有碎葱酥留在锅内,后续煎炒炭化发苦影响出品。

热锅,加一勺刚才炸的葱油,中火翻炒菇丁,逼出蘑菇香味,有的做法不过油就和肉一起炖,煮出来的香菇不香,甚至带有一丝霉味,就不要怪菇不行了。

香味一出,加泡后的虾米一起快速翻炒,卤肉加虾米是为了添不同的鲜味。虾米表面过了油,出了香就同菇丁一起盛出备用。

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⑨ 不用加油,这五花肉本身就很肥,直接倒锅里,中火煎半分钟再晃几下翻面,不要急着用勺子炒,肉条会断。

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⑩ 翻动几遍后,锅底有猪油出来,倒入姜末,快速翻炒。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?

马上就会闻到姜味,加入香菇虾米,炒匀就好,不用超过 1 分钟,不然姜末很快就糊掉。

11 倒米酒,可以加至淹过肉,也可以加水,反正米酒中也含水不少,但水不可以比米酒多,我加的水约是米酒的 1/3。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?

12 这时候才下葱油酥,如果是在翻炒的时候下,无水情况,葱头酥马上就会颜色加深,又会发苦,一苦的话,整锅肉都白费了。

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13 香叶八角冰糖丢进去,大火烧开。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?

14 转入砂锅,下鸡蛋,加盖最小火慢煮 1.5~2 小时。

隔半小时要揭盖搅动一下,避免粘锅,锅底要是糊了,就功亏一篑了,但揭盖次数不要太多,容易受热不均,走味。

小提示:如果嫌肉太肥,可以在这里揭盖的时候勺掉表层多余的油脂(留着炒菜很香),也可以在最初挑选肉的时候选择瘦一些的。下自己喜欢的厨,用偏爱的食材,自己的味觉才是王道,请灵活操作。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?

15 别忘了米饭啊亲!等待是漫长的,最后 50 分钟记得做饭。

颗粒分明、Q 弹有劲才配得上这浇头,日本米是最好的啦。

然而我没有。

家里只有普通油粘米,那就用砂锅来煮,物尽其用。

淘洗四遍以上至水清,至少泡半小时,最多一个半小时,泡水超一小时的水米体积比例 1:1 或 0.9:1,泡的时间低于半小时,水米体积比例就要 1.5~2︓1,按经验做适当调整。

小砂锅底刷薄油防止粘底,倒入米水,加盖中火煮开后过约 5~8 分钟,揭盖看到米饭有形但还带有水,此时往中间加一勺葱油。

为的就是能吃到同煲仔饭一样的香脆锅巴!

加盖,小火收干水分,听到灼灼声即可关火。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?

16 接近尾声了,青菜洗好,烧一锅水,加点油和盐,避免烫出的青菜发黄,水开后下青菜,不要反复翻动,煮 20 秒后翻过来煮 15 秒,这样的青菜才滑脆啊。

捞出备用。青菜只是中和一下卤肉的油腻,也可以换成西兰花,或者青瓜卷心菜什么的都行。

如何做出一碗好吃的卤肉饭?

17 饭煲好了,菜烫熟了,卤肉汤汁浓稠了,出锅洒胡椒粉拌匀,浇饭

成品展示

其实,最好吃的卤肉,要在卤汁里泡过夜,才更入味,肉质更弹,只是我耗了这么久,决不能亏待自己。

反正有一大锅呢!

如何做出一碗好吃的卤肉饭?如何做出一碗好吃的卤肉饭?

白白

洗碗去了。

end

来源:知乎


标签:如何  吃的  好吃  做出  一碗  
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